欢迎您来到中国manbetx官网网页版网!
中国manbetx官网网页版网«周边«manbetx官网网页版杂谈«manbetx官网网页版_万博manbetx官网电脑_万博登录

manbetx官网网页版_万博manbetx官网电脑_万博登录

时间: 2020-05-20 10:59:57

我们来讨论浓缩萃取的最後一个变量,时间。水泵启动那一刻起,以秒计时,直到水泵停转为止。也许你认为时间是最不重要的变量了,但它仍可成就或者毁掉一杯浓缩。你用20g粉萃50g浓缩液,看上去很正常,但只萃了10秒,能好喝吗?你需要假以时间,萃出更多风味物质,榨取出更多的甜感和丰富的层次感!

假设你已学过之前的《粉量篇》和《萃出篇》,我们对浓缩萃取有一个基本的框架,就是粉量是首要的,其次萃出量,最後时时间。

大多数manbetx官网网页版馆的浓缩萃取都落在22-40秒之间,且绝大多数又落在25-32秒。

时间越短,越清淡,酸度越高。

时间越长,越浓厚,甜感越高。

时间过短,清淡,无味,酸爽。

时间过长,沉闷,杂味,苦水。

以上未必放之四海皆准,但对大多数情况来说,就是这样的。

我不喜欢延长或者缩减时间来调控萃取率,这是因为时间与萃取率不是简单等比关系。

时间变量不如萃出量重要。也就是说,没必要追求特定的时间点,比如23.5秒,而应把焦点放在萃出量上,只能期待相应萃出量能刚好落在你的设计时间里。衡量权重,肯定是优先考虑更重要的那个!

假定你的萃取手法设定在20g粉,30秒,萃40g。现实情况是,你可以固定20g粉,可以萃出40g浓缩液,但只能期待落在30秒。萃出量是不能将就妥协的,但时间可以。为何时间可以,因为时间没有萃出量重要。

为什么时间变量允许变动?因为不是那么重要!

时间变量不像粉量和萃出量那样铁板一块,我们来深究一下。

三个主要因素决定你这杯浓缩萃多长时间

1研磨粗细度

想象两根管子,一个装满石头,一个填满沙子。同时加水,肯定装石头的管子水流快过沙子。萃取浓缩也是这个道理,粉粒越细,水流越慢,粉粒越粗,水流越快。石头还是沙子,调节你的磨豆机就能实现,最终达到你要的萃出量。

2泵压和流速

大多数manbetx官网网页版机泵压都设定在9帕附近,这属于常规萃取,也有采取不同压力或者变压方式的非常规萃取。别去梦了,我们哪有时间去玩非常规啊。压力越低,萃得越慢,流速越慢。大多数普通机子的流速都在每30秒250-300ml之间。你在冲煮头下放一水壶,不上把手,看看30秒能出多少水。我发现30秒出200-280ml水是最理想的。每台机器不同冲煮头出水都是不同的,萃出来的浓缩也大不相同。

3粉碗

粉碗对流速的加强和减弱,是通过碗底有多少以及有多大的漏孔实现的。这被称之为漏孔总面积[TOA],粉碗的漏孔总面积[TOA]越大,水流越容易通过。这一点无需考虑太多,因为相信聪明的你已经用上了VST粉碗,这东东有着最佳的TOA。

把焦点放在粉粒粗细度上,因为你大部分时间都是同粗细度打交道。粉量、萃出量一旦固定,调整时间变量是你改变萃取率的最後机会。而调整粉粒粗细则是唯一一种你可以同时改变浓度和萃取率的变量。

记得上一篇文章的讨论不,我说过同时增加浓度和萃取率的方法就是萃取更均匀。只考察萃出量时,情况是如此,但当考察时间与粉粒粗细时,情况就变了。

通常情况下,更细的粉粒能同时增高浓度与萃取率。所以如此,是因为你增加了粉粒的表面积而导致萃取率的增高,同时放缓了水流,这也增高了萃取率。这就意味着,萃出量均衡线就发生右移。

萃出量变量的影响肯定大过粉粒粗细,但粉粒粗细也很重要,也能提升浓缩的最终品质。萃出量可视作粗调,而时间则可视为最终的微调。

举个栗子,20g粉,25秒,萃50g浓缩,尝起来淡薄死酸,表明这手法明显欠萃,这就不能靠调整萃出量来解决问题。因为增加萃出量会更淡,减少萃出量会更酸。这时用更细的粉,会同时增高浓度和萃取率,减少死酸以及增强醇厚度。最後阶段的微调,不仅关键,而且可以转危为安。

注意,若强迫症死要25秒,可能会导致萃取失败,时间变量当排在最後!

[影响浓缩萃取的静态变量有二三十个,研磨粗细度虽也是一个变量,但显然不是基本变量,只有粉量,萃出量以及时间是三大基本变量,粗细度是通过改变时间变量而发生作用。希望你不要搞晕。当然实际情况肯定比这个复杂得多,粗细度通过改变时间发生作用,严格讲这句话是有问题的,但请注意,作者在这里是假定了粉量和萃出量已经固定,调整粗细,就是调整时间。因为时间可以统筹更多变量,除了粗细度,还有因为烘焙度以及新鲜度不同导致水流的变化,这些统统都可以统摄在时间变量里。只归纳出三个主要变量,因为这三个变量综合在一起,基本解决了浓缩萃取的问题。如无必要勿增实体,把复杂问题简单化,才是解决问题的方向,请厘清其中的关系。]

调整研磨度

磨豆机的调整各个不同,但你很快就能熟练掌握,要减慢2秒和增加5秒萃取时间,该如何调整你的磨豆机。

你的浓缩流速太快或太慢,都需要你调整粉粒粗细。磨粉前,都需要你清理残粉,不管什么磨豆机都会在粉槽以及刀盘凹槽留有残粉。某些情况下,磨豆机的残粉可能会高达90克。以Mazzer Robur为例,也许你清理出来100g残粉觉得浪费,但最终你能把瞎折腾所耗费的时间和豆子省下来。粉粒从磨豆机里出来,并不是先进先出。也就是会说,看似粉槽里都是新粉,但仍旧有很多旧粉残留在粉槽内。

清扫残粉就好比冲澡时调节水温,开热水龙头,热水不会马上出来,要在管内走一段时间,这时若急着调更大,你就会被烫伤。赶紧调冷,需要更长的时间。调磨豆机也是这个道理,立刻清空残粉,而不是让新粉一点一点带走残粉。

对于电控磨也一样,研磨度改变,粉量也要随重新设定。改变了粗细,也就改变了电磨每分钟的出粉量。

豆仓装满也有助于电磨的精确出粉,豆仓的豆子减少,豆子压在刀盘上的重量就降低。对于某些磨豆机来说,会加快浓缩的流速,即使研磨度和粉量都没改变。

永远不要改变粉量来控制时间,粉量越多,流速越低,粉量越少,流速越快。但你这样改,就会把之前考量的诸多因素全部抛诸脑後。还是回到我的这个框架上来,首先是粉量,其次萃出量,再次时间。

好,我们来点难的

更细的粉粒未必总是带来更高的萃取率。更细的粉增大了表面积也降低了流速,从而增加了浓度和萃取率。但存在着一个临界点,一旦走过,你的浓度以及萃取率就会降低。我把它称之为微通道,也就是你用极细粉,萃取完,那些仍旧没有进水的地方。随着你粉粒越来越细,你需要更多的时间达到预定萃出量。一开始,这会增加浓度和萃取率,但最终,浓度和萃取率都会下降。这有点像经济学的收益递减规律。

实验得出上面这张曲线,很像拉弗曲线。粉量萃出量不变,粉粒越变越细,你会发现一个非常显著的点,在这个点上浓度和萃取率都不再增加。我通常选择比这个点粗一丁点的研磨度,因为可以达到最高的浓度和萃取率。两个月来对粉量萃出量以及时间的反复矫正和讨论,你会觉得这很容易上手,我也这样认为,反复练习,一定会越来越熟练地运用这个概念。

这个概念是我80:20法则的基础,不断改进萃取,直到那个不能更多的临界点,然後退一步,你就能做到最理想的萃取。

我们总结如下:

把时间变量表看得那么死,更重要的是萃出量。

时间是微调,萃出量是粗调。

水压,流速和粉碗都能影响时间,但表要频繁调整他们。

更细的粉=更慢;更粗的粉=更长。

研磨度细到浓度萃取率降低的临界点为止。

研磨度改变後,需要清理的残粉比你想象的要多。

现在我们区分了粉量、萃出量以及时间三个概念,你需要做的是把他们综合起来考量,下周我们来看看一些实际的例子,看看如何用这些概念来来制作一杯完美的浓缩manbetx官网网页版

关于我们|商务合作|招聘信息|manbetx官网网页版之家|manbetx官网网页版论坛|manbetx官网网页版文化|manbetx官网网页版新闻

Copyright © 2011 coffee.cn All Rights Reserved. 中国manbetx官网网页版网 版权所有  京ICP备06065461号-1   京公网安备11011502002369

中国manbetx官网网页版网|网站合作 点击这里给我发消息 免责声明:本站信息来源于网络,本站意在传播manbetx官网网页版文化,若侵权请告知删除